Fegasa: Chef explica por que alguns restaurantes são os melhores do mundo

O chef Fernando Mack participou pela primeira vez do Festival Gastronômico Sabores das Américas – Fegasa. Fernando já trabalhou no D.O.M, do primo Alex Atala, considerado um dos melhores restaurantes do mundo. Já conheceu diversas cidades brasileiras e estagiou em vários países. Incansável pesquisador da culinária, aprimora suas receitas respeitando as culturas e misturando sabores. O chef adotou Cuiabá como sua cidade, presta consultorias e trabalha bastante com ingredientes mato-grossenses.

 

Há mais de vinte anos trabalhando com gastronomia, Mack afirmou que existem muitas diferenças entre um restaurante considerado um dos melhores do mundo para um comum. “Acho que o principal é o mercado que ele quer atingir. Todos servem comida, todos têm profissionais de cozinha. Normalmente, os restaurantes que têm mais qualidade têm mais gente fazendo menos coisas bem feitas. A profissão de cozinha chega a patamares gigantescos. O mercado que mais cresce é o segmento de comida de manutenção. Isso traz para nós é um grande desafio. Os restaurantes muito estrelados trabalham com ingredientes diferentes. Por exemplo, talvez quem coma trufa pela primeira vez estranhe, mas quem faz pão de queijo está fadado a muitas comparações porque a gente come sempre. Essa é a diferença do ingrediente diferente para o comum”, disse Mack.

 

Para ele, o desafio da próxima década é fazer com que os profissionais de cozinha consigam manter a qualidade do alimento produzido como as “avós” faziam antigamente. “Trazer coisas diferentes é uma moda, mas fazer coisas simples de maneira incrível é o que também esses grandes restaurantes estão fazendo. São muitas as diferenças entre um restaurante considerado um dos melhores do mundo e um comum, mas as diferenças principais são a proposta e o nível mais elevado de técnica e de oportunidades. Pode ver que a maioria dos restaurantes estrelados estão concentrados em metrópoles porque têm poucos lugares, são normalmente bem concorridos. O D.O.M, por exemplo, quando comecei a trabalhar tinha 90 lugares, baixou para 70, depois para 45 e você demora três, quatro meses, para conseguir uma mesa e paga um valor caro. O desafio de fazer bem feito está tanto para quem serve um buffet a quilo quanto para quem serve pouco e faz muita qualidade”, afirmou Fernando.

 

O chef disse que há diferenças entre a culinária mato-grossense da sul-mato-grossense pelo fato de que mais de 50% do Mato Grosso é composto pela floresta Amazônica. De acordo com ele, a transição do Cerrado com a Amazônia traz ingredientes e culturas ímpares. “A gente tem o Pantanal, que é muito parecido com o daqui. Acredito que tenha muita coisa igual, mas é a Amazônia que traz a diferença”.

 

Para ele, investir em eventos como o Fegasa que valorizam os insumos regionais é fundamental. “Os principais países da Europa se tornaram referência por trabalharem muito forte os ingredientes do seu entorno. O fato de vir profissionais renomados e em 15 ou 20 minutos cada um expor um pouco da sua experiência e da sua técnica, mesmo que seja para uma dona de casa, um profissional de cozinha e para os profissionais locais, é bem interessante. Temos aqui o Eudes e o Ivan, por exemplo, reconhecidos nacionalmente, o Paulo Machado que é de Mato Grosso do Sul, que é um super amigo. Esse intercâmbio de informações e culturas, principalmente por usarmos ingredientes locais, é de alto crescimento para a culinária e cultura regional”, finalizou Fernando Mack.

 

Durante o VI Fegasa, o chef ensinou o público a fazer um prato de “pintado ao molho de mujica e plataforma de mandioca”. Segue abaixo a receita:

 

Ingredientes:


800g de pintado

Raspas de limão

Sal e pimenta a gosto

Ingredientes do molho de mujica:

50g de mandioca crua ralada

300ml de caldo de peixe ou legumes

120g de cebola picada

120g de tomate picado

80g de pimentão (amarelo ou vermelho) picado

20g de pimenta de cheiro picada

5g de pimenta dedo de moça picada

1 ramo de coentro

1 ramo de cebolinha

Sal e pimenta do reino a gosto

Azeite

 

Ingredientes da plataforma de mandioca:


400g de mandioca cozida (ainda firme) e ralada na haste grossa

20g de farinha de Poxoréo (ou de mandioca) flocada torrada

100g de queijo meia cura ralado

50g de requeijão

40g de manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto

 

Modo de preparo:


Temperar o peixe com raspas de limão, sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente selar com azeite ao lados do peixe e levar ao forno a 180°C por seis minutos. Para a mujica, em uma panela bem quente coloque um fio de azeite, cebola, tomate e pimentões, complete com caldo. Ralar a mandioca crua até engrossar, desligar o fogo e acrescentar as pimentas e as ervas. Equilibrar o sal. Para a plataforma de mandioca, misturar a mandioca, o queijo e o requeijão, provar o sal, fazer o formato de plataforma e deixar esfriar. Para servir, grelhar uma panela com manteiga e azeite e levar ao forno para aquecer. Montagem: colocar a plataforma de mandioca no prato, o peixe por cima da plataforma e os molhos em volta. Finalizar com farinha de Poxoréo crocante.